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如何泡茶的七個問題。
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如何泡茶的七個問題

問四﹕請問泡茶用溫度多高的水最好﹖


泡茶時,水溫的高低要依茶葉的老嫩、焙火、香氣、外形、品種等因素而有不同的調節,才能發揮不同茶葉的特色。概括來說,泡茶的水溫越高,茶葉的溶出物越多,茶湯的活性越強、滋味越強、香氣也越揚,但茶湯苦澀的機會也越大。反之泡茶時如水溫不高則茶湯不易苦澀,但茶湯的活性、滋味、香氣也就較差。
所以泡茶時,要注意下列茶葉的特性來調整水溫,才可將茶葉的優點發揮得淋漓盡致,同時將茶葉的缺點減至最低:

茶葉的老嫩﹕
採摘茶葉時用較老的茶葉做出來的茶,如鐵觀音、普洱茶、凍頂茶等比較 可以耐較高的水溫。反之採用較細嫩的茶葉及茶芽做出來的茶,如綠茶、較好的紅茶、白毫烏龍等則須用降溫的水來泡,否則把茶葉燙熟,茶湯就會走味。
焙火﹕
泡輕焙火的茶葉時水溫大概都要降低些,但重焙火的茶則可以耐高溫的水沖泡。
香氣﹕
在泡高香氣的茶時,水溫可能要稍低些,水溫高可以使香氣更揚,活性更佳,但弄不好反而使茶湯澀掉。反之強調喉韻的茶如鐵觀音、水仙或重焙火的茶等,一定要用高溫的水沖泡,如此效果最好。
外形﹕
茶葉的形狀也要考慮一下。如茶葉揉壓得很緊時,如木柵鐵觀音、沱茶等就須用 高溫的水沖泡,才可把茶葉泡開。當泡外形鬆散的茶葉,如輕揉的清茶等,泡的溫度可能要稍低些。在泡茶葉末(俗稱滿天星)時,由於碎的茶葉與水接觸的面積較大,高溫容易使茶葉的內容物溶出太多,此時水溫一定要低,否則容易苦澀。

以上所述都只是大概而已,並不是絕對性的。因與泡茶時可否使用高溫的水來沖泡跟茶葉製作的好壞很有關聯,如製作精良的茶葉比劣質的茶葉不僅較能耐高溫的水沖泡,且往往要用高溫的水才能把好茶的特點發揮到極致。

問五﹕請問泡茶用多少茶量最好﹖
茶量的多少與茶葉的形狀有很大的關聯,因為同樣重量的不同茶葉會因茶形的不同而有不同的體積。像木柵鐵觀音、高山茶的每片茶葉都揉得很緊,佔的空間很少,所以用的茶量就要少些。但如文山包種茶為輕揉的茶葉,形狀膨鬆,每片茶葉所佔的空間很大,因此茶量就要多。滿天星因為是碎茶,最不佔體積,所以所用的茶量要很少。

基於上述的原理,使用小的功夫茶壺(容量約60cc至250cc)來泡茶時,不同種類的茶所置放的茶葉量也就不同。例如在泡揉得不甚緊結的凍頂烏龍茶時,最適當的茶量為接近半壺,但泡揉得緊結的高山茶或木柵鐵觀音時,約放四分之一至三分之一壺的茶量就夠了。反之泡清茶即文山包種茶時,大概就要放茶壺八分滿的茶量才夠,如此三種茶泡出來的茶湯濃度才會相近。但要泡的茶葉中有碎茶或是茶葉揉得很緊時,則茶量要照比例減少。

如果喝的人不是很多時,使用一隻容量有好幾百cc的大壺泡茶,那茶葉量就不能放太多,否則泡了幾泡後總共可泡出上千cc的茶湯,大家都喝不完。一般在這時所用的公式為150cc的水放3公克的茶葉泡5分鐘或150cc的水放5公克的茶葉泡3分鐘,只沖泡一次。

放茶葉時,要注意如能讓所有的茶葉都能在茶壺裡張開,茶葉的香氣與滋味才能發揮到極致。最忌茶量放太多,沖泡時茶葉吸水膨脹後無處伸展,全部悶在壺裡頭,如此泡出來的茶湯不僅香味不揚,喝起來的滋味可能還沉悶不堪。

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